Einkochen für Anfänger: Schritt für Schritt

Was beim Einkochen passiert

Beim Erhitzen werden viele Mikroorganismen und Enzyme im Glas unschädlich gemacht. Gleichzeitig dehnt sich die Luft im Glas aus und entweicht teilweise unter dem Deckel. Kühlt das Glas ab, zieht sich der Inhalt zusammen und es entsteht ein Unterdruck. Dieser hält den Deckel fest und verhindert, dass neue Keime hineingelangen.

Ob ein Glas dicht ist, sehen Sie nach dem Abkühlen: Der Twist-off-Deckel ist leicht nach innen gewölbt, der Glasdeckel eines Rundrandglases hält ohne Klammern. Was die Begriffe Einkochen, Einwecken und Einmachen unterscheidet, erklärt Einkochen, Einmachen, Einwecken.

Die Grundausstattung

Sie brauchen nicht viel. Für die ersten Versuche reicht ein hoher Kochtopf mit Gitter und Thermometer. Wer regelmäßig einkochen will, legt sich einen Einkochautomaten zu, der die Temperatur selbst hält. Passende Geräte finden Sie im Ratgeber Einkochautomaten mit Zeitschaltuhr.

• Einkochgläser: Rundrand mit Gummiring und Klammern, Twist-off oder Bügelgläser
• Neue oder einwandfreie Gummiringe und Deckel
• Hoher Topf mit Gitter oder ein Einkochautomat
• Thermometer, Trichter, Schöpfkelle, saubere Tücher
• Glasheber oder Topflappen
• Etiketten und Stift zum Beschriften

Schritt für Schritt zum ersten Glas

Die folgenden Schritte gelten für Obst, Mus und Kompott, die sich für den Einstieg am besten eignen.

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   Gläser vorbereiten: auf Risse und Kerben am Rand prüfen, mit Deckeln und Ringen heiß ausspülen.

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   Lebensmittel vorbereiten: nur frische, einwandfreie Ware verwenden, waschen, putzen und nach Rezept zerkleinern.

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   Füllen: Gläser bis etwa 2 cm unter den Rand füllen, bei Obst mit heißem Sirup oder Wasser aufgießen.

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   Rand säubern: Glasrand mit einem sauberen, feuchten Tuch abwischen, Reste verhindern einen dichten Verschluss.

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   Verschließen: Twist-off-Deckel zudrehen oder Gummiring, Glasdeckel und Klammern aufsetzen.

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   Erhitzen: Gläser auf Gitter oder Rost stellen, Wasser bis mindestens drei Viertel der Glashöhe einfüllen und auf die Rezepttemperatur bringen.

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   Zeit messen: Einkochzeit ab Erreichen der Temperatur zählen.

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   Abkühlen: Gläser herausnehmen und auf einem Tuch ohne Zugluft über Nacht abkühlen lassen.

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   Vakuum prüfen: Klammern abnehmen, Deckel kontrollieren, Gläser beschriften und kühl, dunkel lagern.

Womit Sie am besten anfangen

Für den Einstieg eignen sich Lebensmittel mit viel Säure. Sie verzeihen kleine Ungenauigkeiten eher und gelten im Wasserbad als unproblematisch, wenn Sie einem erprobten Rezept folgen. Klassiker sind Apfelmus, Kirschen, Pflaumen, Birnen und Rhabarber. Anleitungen dazu finden Sie unter Apfelmus einkochen und Kirschen einkochen.

Die Tabelle zeigt verbreitete Richtwerte für den Einkochautomaten bei Gläsern bis 1 Liter. Weitere Lebensmittel finden Sie in der Einkochtabelle und unter Einkochzeiten-Tabelle.

Typische Anfängerfehler

Die meisten Probleme entstehen durch Kleinigkeiten. Ein Fruchtrest auf dem Glasrand, ein spröder Gummiring oder ein zu voll gefülltes Glas reichen, damit sich kein Vakuum bildet. Auch Temperaturschocks sind häufig: Kalte Gläser in heißes Wasser oder heiße Gläser auf eine kalte Steinplatte können springen.

Ein zweiter Fehler ist die Zeitmessung ab dem Einschalten statt ab Erreichen der Temperatur. Und schließlich werden Gläser zu früh bewegt oder die Klammern zu früh abgenommen. Lassen Sie die Gläser in Ruhe, bis sie vollständig abgekühlt sind. Geht ein Glas später auf, hilft Einkochglas geht auf.

• Rand nicht gesäubert
• Gläser zu voll oder zu leer gefüllt
• Alte, spröde Gummiringe oder verbeulte Deckel
• Zeit ab dem Einschalten statt ab Zieltemperatur gezählt
• Gläser zu früh bewegt oder Klammern zu früh abgenommen

Sicherheit: was Anfänger wissen sollten

Lassen Sie Bohnen, Erbsen, Fleisch und Fisch für den Anfang weg. Diese Lebensmittel enthalten wenig Säure und gelten beim Einkochen als Risiko für Botulismus, eine schwere Vergiftung durch ein Bakteriengift. Lebensmittelbehörden in den USA empfehlen dafür das Einkochen unter Druck über 100 °C. Hintergründe lesen Sie unter Druckeinkocher oder Einkochautomat.

Prüfen Sie jedes Glas vor dem Öffnen. Ein gewölbter Deckel, Gasbläschen, Schimmel, trüber Inhalt oder ein fremder Geruch sind Warnzeichen. Solche Gläser probieren Sie nicht, sondern entsorgen sie.

Hinweis:Halten Sie sich beim Einkochen an erprobte Rezepte, die Angaben des Glasherstellers und die Bedienungsanleitung Ihres Geräts. Haltbarkeitsangaben sind Richtwerte und hängen von Hygiene, Rezept und Lagerung ab.

Häufige Fragen

Brauche ich einen Einkochautomaten? Nein. Für den Anfang reichen ein hoher Topf mit Gitter und ein Thermometer oder der Backofen. Anleitungen finden Sie unter Einkochen im Kochtopf und Einkochen im Backofen.

Kann ich alte Marmeladengläser verwenden? Ja, wenn Glas und Deckel unbeschädigt sind und die Dichtmasse im Deckel intakt ist. Rostige oder verbeulte Deckel ersetzen Sie.

Muss ich die Gläser sterilisieren? Für Rezepte mit Einkochzeit genügt meist heißes Ausspülen. Bei Marmelade, die nur heiß abgefüllt wird, empfehlen viele Rezepte, die Gläser vorher auszukochen.

Wie lange hält Eingekochtes? Häufig wird etwa ein Jahr genannt, wenn die Gläser dicht sind und kühl und dunkel lagern. Das ist ein Richtwert, keine Zusage.