Druckeinkocher oder Einkochautomat?

Das Prinzip beider Geräte

Der Einkochautomat ist ein Wasserbad mit Thermostat. Wasser siedet bei normalem Luftdruck bei etwa 100 °C, heißer wird es im offenen Topf nicht. In großer Höhe liegt der Siedepunkt sogar etwas darunter.

Der Druckeinkocher ist ein dicht verschlossener, druckfester Topf mit Manometer oder Gewichtsventil. Durch den Überdruck steigt der Siedepunkt des Wassers. Bei den üblichen Einstellungen werden im Topf etwa 116 bis 121 °C erreicht. Diese Geräte sind in Nordamerika verbreitet und in Deutschland vor allem über den Versandhandel erhältlich.

Warum die Temperatur so wichtig ist

Das Bakterium Clostridium botulinum kommt im Erdreich vor und kann auf Gemüse, an Fleisch und an Fisch gelangen. Es bildet Sporen, die Kochtemperaturen um 100 °C überstehen. In einem luftdicht verschlossenen Glas mit wenig Säure und ohne Sauerstoff können die Sporen auskeimen und ein gefährliches Nervengift bilden. Das Gift ist geruchlos und nicht immer am Glas zu erkennen.

Säure hemmt das Auskeimen. Deshalb gelten Obst und angesäuerte Lebensmittel mit einem pH-Wert von 4,6 oder darunter im Wasserbad als unproblematisch, wenn erprobte Rezepte eingehalten werden. Für Lebensmittel mit höherem pH-Wert empfehlen Behörden wie das US-Landwirtschaftsministerium Temperaturen über 100 °C, also das Einkochen unter Druck.

Hinweis:Botulismus ist eine lebensbedrohliche Vergiftung. Gläser mit gewölbtem Deckel, Gasbildung, trübem Inhalt oder fremdem Geruch nicht öffnen und nicht probieren, sondern verschlossen entsorgen. Bei Verdacht auf eine Vergiftung sofort ärztliche Hilfe holen.

Welche Lebensmittel welches Verfahren brauchen

Die Tabelle ordnet typische Lebensmittel den Verfahren zu, wie sie in den gängigen Empfehlungen beschrieben werden. Sie ersetzt kein erprobtes Rezept.

Die deutsche Tradition: zweimal einkochen

In Deutschland werden Bohnen und Fleisch seit Generationen im Einkochautomaten bei 100 °C eingekocht, oft für 120 Minuten und nach einem oder zwei Tagen ein zweites Mal. Dieses fraktionierte Einkochen soll Sporen, die beim ersten Durchgang ausgekeimt sind, beim zweiten abtöten. Viele Herstelleranleitungen nennen solche Werte, auch unsere Einkochtabelle führt sie als Richtwerte.

Offizielle Stellen in den USA halten dieses Verfahren nicht für gleichwertig mit dem Druckeinkochen. Wer Bohnen oder Fleisch im Automaten einkocht, sollte das wissen, sich streng an erprobte Rezepte halten, die Gläser kühl lagern und vor dem Verzehr gründlich prüfen. Viele Fachleute empfehlen außerdem, solche Konserven vor dem Essen noch einmal mindestens zehn Minuten durchzukochen. Einfrieren ist für diese Lebensmittel die einfachere Alternative, siehe Einkochen oder Einfrieren.

Schnellkochtopf ist kein Pressure Canner

Ein Schnellkochtopf arbeitet ebenfalls mit Druck, ist aber meist kleiner, hat oft keine genaue Druckanzeige und kühlt schneller ab. Für Druckeinkoch-Rezepte ist die Abkühlphase Teil der Erhitzungszeit. Behörden raten deshalb davon ab, Pressure-Canner-Zeiten einfach auf den Schnellkochtopf zu übertragen. Mehr dazu in Einkochen im Schnellkochtopf.

Wer einen echten Druckeinkocher nutzen möchte, braucht Gläser, die für diesen Einsatz freigegeben sind, und sollte sich genau an die Anleitung des Geräteherstellers halten. Dazu gehören Entlüften, Druckkontrolle und langsames Abkühlen.

Was für Ihren Haushalt passt

Wer vor allem Obst, Mus, Kompott, Tomatensoße und Eingelegtes einkocht, ist mit einem Einkochautomaten gut versorgt. Geräte mit Thermostat und Zeitschaltuhr finden Sie im Ratgeber Einkochautomaten mit Zeitschaltuhr und unter Einkochautomaten aus Edelstahl.

Wer regelmäßig Gemüse mit wenig Säure, Fleisch oder Fisch ungekühlt bevorraten möchte, sollte sich mit dem Druckeinkochen beschäftigen oder auf Einfrieren ausweichen. Vakuumiert und tiefgekühlt bleiben Bohnen, Gulasch und Fisch einfach und mit geringem Risiko verfügbar.

Häufige Fragen

Erkennt man Botulismus am Glas? Nicht immer. Gewölbte Deckel, Gas oder Geruch sind Warnzeichen, aber das Gift kann auch ohne sichtbare Zeichen vorhanden sein. Deshalb ist das richtige Verfahren so wichtig.

Reicht es, Bohnen länger im Automaten zu kochen? Längere Zeit bei 100 °C ersetzt laut gängigen Empfehlungen keine höhere Temperatur. Halten Sie sich an erprobte Rezepte und die Anleitung Ihres Geräts.

Gibt es Druckeinkocher in Deutschland? Ja, über den Versand- und Fachhandel. Achten Sie auf eine deutsche Anleitung und auf Zubehör wie Ersatzdichtungen.

Kann ich Weckgläser im Druckeinkocher verwenden? Das hängt vom Glas und vom Gerät ab. Prüfen Sie, ob der Glashersteller die Gläser für Druckeinkochen freigibt.