Tomatensoße einkochen: Säure, Zeit und Gläser

Warum Tomaten Säure brauchen

Tomaten gelten als saures Gemüse, doch ihr Säuregehalt schwankt je nach Sorte und Reife. Sehr reife oder milde Sorten können an der Grenze liegen, ab der Keime im Glas überleben könnten. Deshalb empfehlen viele Einkochanleitungen, Tomatenprodukten Säure zuzugeben, etwa Zitronensaft aus der Flasche mit gleichbleibendem Säuregehalt oder Zitronensäure.

Als gängige Orientierung gilt etwa ein Esslöffel Zitronensaft pro 500 ml Soße. Den Geschmack beeinflusst das kaum, zur Not gleichen Sie mit einer Prise Zucker aus. Mehr zu Mengen und Hintergründen erklärt Zitronensäure beim Einkochen.

Hinweis:Gemüse, Zwiebeln, Knoblauch, Paprika oder Fleisch in der Soße senken den Säuregehalt. Solche Soßen behandeln Sie wie säurearmes Gemüse oder Fleisch: 100 °C, lange Einkochzeit, bei Fleisch nach Richtwert wiederholen.

Zutaten und Vorbereitung

Für eine einfache Soße zum Einkochen nehmen Sie reife, feste Tomaten ohne Faulstellen. Fleischtomaten und Flaschentomaten ergeben eine dickere Soße. Würzen Sie zurückhaltend mit Salz. Frische Kräuter wie Basilikum geben Sie besser erst beim Erwärmen dazu, weil sie beim langen Erhitzen an Aroma verlieren.

Gläser und Deckel spülen Sie heiß und lassen sie abtropfen. Bereiten Sie den Einkochautomaten oder einen großen Topf mit Gitter vor. Schraubgläser eignen sich gut, die Hinweise dazu stehen unter Einkochen mit Schraubgläsern.

• Reife, feste Tomaten
• Zitronensaft aus der Flasche oder Zitronensäure
• Salz, nach Wunsch etwas Zucker
• Saubere Gläser mit intakten Deckeln
• Einkochautomat oder Topf mit Gitter, Thermometer, Glaszange

Tomatensoße einkochen Schritt für Schritt

Der Ablauf entspricht dem Einkochen von Obst, mit der Säurezugabe als zusätzlichem Schritt.

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   Tomaten kreuzweise einritzen, kurz in kochendes Wasser legen, abschrecken und häuten.

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   Tomaten würfeln und in einem Topf einkochen lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

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   Nach Wunsch pürieren oder durch ein Sieb streichen.

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   Mit Salz abschmecken und Zitronensaft einrühren.

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   Heiße Soße bis etwa zwei Zentimeter unter den Rand in die Gläser füllen.

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   Rand sauber wischen, Deckel aufsetzen und schließen.

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   Gläser im Wasserbad einkochen, Zeit ab Erreichen der Temperatur zählen.

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   Gläser herausnehmen, abkühlen lassen und den Verschluss prüfen.

Temperatur und Zeit als Richtwerte

Die folgenden Werte sind gängige Richtwerte aus Anleitungen von Herstellern von Einkochautomaten. Sie gelten für Gläser bis 1 Liter, gezählt ab Erreichen der Temperatur im Wasserbad. Größere Gläser brauchen länger.

Bolognese und Soßen mit Fleisch

Eine Soße mit Hackfleisch oder Gemüse ist kein saures Produkt mehr. Hier reicht die Säure der Tomaten nicht aus. Behandeln Sie solche Soßen wie Fleisch: bei 100 °C über eine lange Zeit einkochen. Viele Anleitungen empfehlen bei Fleisch ein zweites Einkochen nach ein bis zwei Tagen. Details finden Sie unter Gulasch und Fleisch einkochen.

Wer Bolognese über viele Monate lagern möchte, kann alternativ einfrieren. Einfrieren ist bei Soßen mit Fleisch einfacher und sicherer. Den Vergleich beider Methoden zeigt Einkochen oder Einfrieren. Für noch höhere Temperaturen über 100 °C braucht es einen Druckeinkocher, siehe Druckeinkocher oder Einkochautomat?.

Lagerung und Haltbarkeit

Eingekochte Tomatensoße lagern Sie kühl, dunkel und trocken, etwa im Keller oder einer kühlen Speisekammer. Als grober Richtwert gelten bei sauber eingekochter, gesäuerter Soße viele Monate bis etwa ein Jahr. Prüfen Sie vor dem Öffnen den Deckel: Er muss eingezogen sein.

Geöffnete Gläser kommen in den Kühlschrank und werden innerhalb weniger Tage verbraucht. Wer viel einkocht, profitiert von einem Automaten mit Zeitschaltuhr, siehe Einkochautomaten mit Zeitschaltuhr und Auslaufhahn oder Einkochautomaten aus Edelstahl.

Häufige Fragen

Kann ich die Soße auch ohne Zitronensaft einkochen? Bei reiner Tomatensoße empfehlen viele Anleitungen die Säurezugabe, weil der Säuregehalt der Tomaten schwankt. Ohne Säure sollten Sie wie bei Gemüse bei 100 °C länger einkochen.

Darf Öl in die Soße? Kleine Mengen sind üblich. Viel Öl kann den Verschluss beeinträchtigen, wenn es an den Glasrand kommt. Wischen Sie den Rand gründlich ab.

Warum hat sich Wasser abgesetzt? Das ist normal und harmlos. Vor dem Gebrauch umrühren oder kurz einkochen.

Kann ich die Soße im Backofen einkochen? Für reine, gesäuerte Tomatensoße ist das möglich. Soßen mit Fleisch gehören in den Automaten oder Topf mit Thermometer. Siehe Einkochen im Backofen.