Zitronensäure beim Einkochen: wann und wie viel?

Was Säure beim Einkochen bewirkt

Lebensmittel werden beim Einkochen grob in saure und säurearme eingeteilt. Die Grenze liegt bei einem pH-Wert von etwa 4,6. Unterhalb davon kann der Botulismus-Erreger Clostridium botulinum kein Gift bilden. Saure Lebensmittel wie die meisten Obstsorten lassen sich deshalb sicher im Wasserbad bei 75 bis 90 °C einkochen.

Liegt ein Lebensmittel nahe an dieser Grenze oder darüber, kann zugegebene Säure es in den sicheren Bereich verschieben. Daneben hat Säure weitere Effekte: Sie bremst das Braunwerden von Äpfeln und Birnen, unterstützt das Gelieren von Marmelade und rundet den Geschmack ab.

• Sicherheit: pH-Wert unter etwa 4,6
• Farbe: weniger Braunfärbung
• Gelieren: bessere Festigkeit bei Marmelade
• Geschmack: frischer, ausgewogener

Welche Lebensmittel Säure brauchen

Die meisten Beeren, Kirschen, Pflaumen, Äpfel und Rhabarber sind sauer genug. Hier ist Zitronensaft nur eine Frage von Geschmack und Farbe. Andere Lebensmittel liegen nahe an der Grenze oder darüber.

Gängige Mengen als Orientierung

Für Tomaten nennen viele Einkochanleitungen etwa einen Esslöffel Zitronensaft aus der Flasche pro halbem Liter, also zwei Esslöffel pro Liter. Alternativ etwa eine Viertel Teelöffel Zitronensäure pro halbem Liter. Flaschensaft wird empfohlen, weil sein Säuregehalt gleichmäßiger ist als der von frisch gepressten Zitronen.

Für Obst wie Birnen genügen oft ein bis zwei Esslöffel Zitronensaft pro Liter Zuckerlösung oder Mus. Bei Marmelade geben die Packungen von Gelierzucker meist Hinweise zur Säure. Halten Sie sich bei Rezepten mit Sicherheitsfunktion an erprobte Angaben und reduzieren Sie die Säure nicht nach Geschmack.

Hinweis:Säure macht säurearmes Gemüse oder Fleisch nicht automatisch sicher. Soßen mit Zwiebeln, Paprika oder Fleisch brauchen trotz Tomaten die langen Zeiten bei 100 °C oder einen Druckeinkocher.

Zitronensäure, Zitronensaft oder Essig

Zitronensäure als Pulver ist geschmacksneutral, gut dosierbar und lange haltbar. Sie eignet sich, wenn Sie keinen Zitronengeschmack möchten. Zitronensaft bringt zusätzlich Aroma. Für sicherheitsrelevante Zugaben ist Saft aus der Flasche zuverlässiger als frischer Saft.

Essig ist die Grundlage beim sauren Einlegen von Gurken, Zwiebeln, Roter Bete oder Mixed Pickles. Hier ist die Säure so hoch, dass das Gemüse sicher im sauren Bereich liegt. Essig hat einen deutlichen Eigengeschmack und eignet sich daher nicht für süßes Obst. Mehr zu sauer eingelegtem Gemüse finden Sie unter Gemüse einkochen.

So geben Sie Säure richtig zu

Am einfachsten geben Sie die Säure direkt ins Glas, bevor Sie es füllen. So stimmt die Menge pro Glas. Bei Soßen und Mus rühren Sie die Säure kurz vor dem Abfüllen ein. Bei Kompott mischen Sie Zitronensaft in die Zuckerlösung.

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   Menge pro Glasgröße nach Rezept festlegen.

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   Zitronensaft oder Zitronensäure in das leere Glas geben oder ins Füllgut rühren.

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   Glas füllen, Rand frei lassen und sauber wischen.

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   Verschließen und nach Richtwert einkochen.

Praktische Beispiele

Bei Tomatensoße gehört Säure zum Standard, die genaue Anleitung steht unter Tomatensoße einkochen. Bei Birnen hilft Zitronensaft gegen Braunwerden und für den Geschmack, siehe Birnen einkochen. Bei Apfelmus ist er optional, aber beliebt, siehe Apfelmus einkochen.

Für alle Rezepte gilt: Die Einkochzeit und Temperatur bleiben wichtig, Säure ersetzt sie nicht. Richtwerte finden Sie in der Einkochzeiten-Tabelle. Ein Automat mit Thermostat hält die Temperatur zuverlässig, Modelle zeigt Einkochautomaten mit Zeitschaltuhr und Auslaufhahn.

Säure richtig lagern und dosieren

Zitronensäure als Pulver bewahren Sie trocken und gut verschlossen auf, dann hält sie lange. Sie zieht Feuchtigkeit und verklumpt sonst. Für genaues Dosieren eignen sich Messlöffel, denn eine Viertel Teelöffel ist mit einem normalen Teelöffel schwer zu schätzen. Lösen Sie das Pulver bei Bedarf in etwas warmem Wasser auf, bevor Sie es ins Glas geben.

Zitronensaft aus der Flasche kommt nach dem Öffnen in den Kühlschrank und wird innerhalb der auf der Flasche angegebenen Zeit verbraucht. Notieren Sie sich bei eigenen Rezepten, wie viel Säure Sie pro Glas genommen haben. So bleibt das Ergebnis von Jahr zu Jahr gleich und Sie können Anpassungen beim Geschmack gezielt vornehmen.

Häufige Fragen

Schmeckt man die Zitronensäure? In den üblichen Mengen kaum. Bei Tomaten gleichen Sie zur Not mit einer Prise Zucker aus.

Kann ich Ascorbinsäure statt Zitronensäure nehmen? Ascorbinsäure, also Vitamin C, wirkt vor allem gegen Braunwerden. Für die Senkung des pH-Werts ist Zitronensäure gängiger.

Kann ich frische Zitronen verwenden? Für Geschmack ja. Wo Säure für die Sicherheit wichtig ist, ist Flaschensaft wegen des gleichmäßigen Säuregehalts besser.

Brauchen Marmeladen Zitronensäure? Viele Gelierzucker enthalten bereits Säure. Folgen Sie der Packungsangabe.