Einkochen ohne Zucker: geht das?

Was Zucker beim Einkochen leistet

Beim klassischen Einkochen von Obst in Gläsern wirken mehrere Dinge zusammen: Die Hitze im Wasserbad tötet viele Mikroorganismen ab, die natürliche Säure des Obstes hemmt das Wachstum anderer, und der luftdichte Verschluss verhindert, dass neue Keime hineingelangen. Zucker ist dabei kein notwendiger Teil der Haltbarmachung.

Zucker hat trotzdem Wirkungen: Er hilft, Farbe und Biss der Früchte zu erhalten, rundet den Geschmack ab und bindet Wasser. In hoher Konzentration, wie bei Marmelade, hemmt er selbst das Wachstum von Mikroorganismen. Bei Kompott in leichter Zuckerlösung ist dieser Effekt deutlich geringer.

Obst im eigenen Saft einkochen

Saftige Früchte wie Kirschen, Pflaumen, Beeren oder Rhabarber geben beim Erhitzen genug Flüssigkeit ab. Schichten Sie das Obst dicht in die Gläser, lassen Sie etwa 2 bis 3 cm Rand frei und geben Sie bei Bedarf einige Esslöffel Wasser dazu. Manche lassen das Obst vorher kurz ziehen, damit es Saft bildet.

Eingekocht wird mit denselben Richtwerten wie mit Zucker. Für Kirschen und Pflaumen nennen Herstellertabellen etwa 80 °C und 30 Minuten, Details stehen im Beitrag Kirschen und Pflaumen einkochen. Apfelmus braucht ohnehin keinen Zucker, siehe Apfelmus einkochen.

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   Reifes, einwandfreies Obst waschen und vorbereiten

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   Dicht in saubere Gläser schichten, Rand frei lassen

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   Wenig Wasser oder Saft angießen, Luftblasen entweichen lassen

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   Rand säubern und verschließen

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   Nach den Richtwerten Ihres Geräts einkochen

Temperatur und Zeit in der Einkochtabelle →

Alternativen: Wasser, Saft, Süßungsmittel

Statt Zuckerlösung können Sie Wasser, Apfelsaft oder Traubensaft als Aufguss nehmen. Saft bringt natürliche Süße mit, ohne zusätzlichen Haushaltszucker. Etwas Zitronensaft erhöht die Säure und kann die Farbe heller Früchte schützen.

Süßungsmittel wie Erythrit oder Stevia werden ebenfalls genutzt. Sie süßen, übernehmen aber nicht alle Eigenschaften von Zucker, etwa beim Erhalt von Farbe und Biss. Halten Sie sich dabei an die Hinweise der Hersteller der Süßungsmittel. Honig und Sirup sind Zucker in anderer Form und keine zuckerfreie Variante.

• Wasser: neutral, Obst schmeckt pur
• Apfel- oder Traubensaft: milde Süße
• Zitronensaft: mehr Säure, hellere Farbe
• Süßungsmittel: Süße ohne Haushaltszucker, Herstellerhinweise beachten

Marmelade und Konfitüre ohne Zucker

Bei Marmelade und Konfitüre ist Zucker ein wichtiger Teil der Haltbarkeit. Fruchtaufstriche mit wenig oder ohne Zucker sind deutlich empfindlicher. Sie werden häufig mit speziellen Geliermitteln hergestellt, sollten nach dem Öffnen im Kühlschrank stehen und zügig verbraucht werden.

Wer zuckerarme Aufstriche länger lagern möchte, kann sie nach dem Abfüllen zusätzlich im Wasserbad einkochen. Folgen Sie dabei den Angaben des Geliermittel- und des Glasherstellers. Für Aufstriche, die nur heiß abgefüllt werden, gilt: wenig Zucker heißt geringere Lagerfähigkeit.

Lagerung und Kontrolle

Ohne Zucker eingekochtes Obst lagern Sie kühl, dunkel und trocken, wie alle Einkochgläser. Eine feste Haltbarkeit lässt sich nicht zusagen, sie hängt von Obst, Hygiene und Verschluss ab. Prüfen Sie jedes Glas vor dem Öffnen: Der Deckel muss fest sitzen, Inhalt und Geruch müssen unauffällig sein.

Nach dem Öffnen gehört das Glas in den Kühlschrank und wird in wenigen Tagen verbraucht. Ohne Zucker ist der Inhalt dann oft empfindlicher als gezuckertes Kompott. Wenn ein Glas nicht dicht wird, hilft der Beitrag Einkochglas geht wieder auf.

Hinweis:Die genannten Werte sind Richtwerte. Maßgeblich sind die Anleitung Ihres Einkochautomaten und die Angaben des Glasherstellers. Gläser mit lockerem oder gewölbtem Deckel, Gärgeruch, Schaum oder Schimmel nicht essen.

Gemüse ist ein anderes Thema

Bei Gemüse spielt Zucker ohnehin keine Rolle. Säurearme Gemüse wie Bohnen und Erbsen brauchen andere Verfahren als Obst, deutsche Herstellertabellen nennen 100 °C und eine Wiederholung, Fachstellen empfehlen Druckeinkochen. Eine Übersicht gibt der Beitrag Einkochzeiten und Temperaturen.

Für gleichmäßige Temperaturen und lange Zeiten ist ein Einkochautomat mit Thermostat und Zeitschaltuhr hilfreich. Geräte dafür finden Sie in den Ratgebern Einkochautomaten mit Zeitschaltuhr und Einkochautomaten aus Edelstahl.

Einkochautomaten mit Zeitschaltuhr ansehen →

Häufige Fragen

Hält Obst ohne Zucker genauso lange? Ungeöffnet und dicht verschlossen ist der Unterschied bei Kompott meist gering, eine feste Dauer lässt sich aber nicht zusagen. Nach dem Öffnen verdirbt zuckerfreies Obst eher.

Muss ich ohne Zucker länger einkochen? Nein, in der Regel gelten dieselben Richtwerte. Halten Sie sich an die Tabelle Ihres Geräts.

Welches Obst eignet sich am besten? Säuerliche, saftige Früchte wie Kirschen, Pflaumen, Rhabarber und Äpfel gelingen ohne Zucker gut.

Kann ich ohne Zucker eingekochtes Obst für Babys verwenden? Viele tun das. Achten Sie besonders auf Hygiene und fragen Sie bei Unsicherheit Ihre Kinderärztin oder Ihren Kinderarzt.