Wie funktioniert ein Vakuumiergerät?

Das Grundprinzip in drei Schritten

Jedes Vakuumiergerät arbeitet nach demselben Prinzip: erst Luft entfernen, dann verschließen, dann belüften. Die Pumpe erzeugt einen Unterdruck, bis ein Zielwert oder eine eingestellte Zeit erreicht ist. Dann heizt ein Schweißdraht kurz auf und verschmilzt die beiden Folienlagen. Zum Schluss strömt bei Kammergeräten wieder Luft in die Kammer, und der Außendruck presst die Folie eng an das Lebensmittel.

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   Absaugen: Die Pumpe entfernt die Luft

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   Verschweißen: Das Heizband verschmilzt die Folie

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   Belüften und Abkühlen: Die Naht wird fest, der Beutel liegt eng an

Balkenvakuumierer: Absaugen über die Folie

Beim Balkengerät liegt das Lebensmittel außerhalb des Geräts. Nur das offene Beutelende kommt in eine schmale Ansaugkammer zwischen zwei Dichtungen. Die Pumpe saugt die Luft aus dieser Kammer und damit über die Rillen der Strukturfolie aus dem Beutel. Deshalb funktionieren hier nur geriffelte Beutel.

Weil Saft und Marinade mit angesaugt werden können, sind Balkengeräte bei Flüssigkeiten im Nachteil. Dafür sind sie kompakt, verarbeiten Beutel in fast beliebiger Länge und sind für den Haushalt verbreitet. Eine Übersicht bietet der Ratgeber Die besten Balkenvakuumierer.

Kammervakuumierer: Unterdruck in der ganzen Kammer

Beim Kammergerät liegt der ganze Beutel in einer Kammer, das offene Ende über dem Schweißbalken. Nach dem Schließen des Deckels wird die gesamte Kammer evakuiert. Innen und außen am Beutel herrscht derselbe Druck, deshalb bleibt Flüssigkeit im Beutel und es funktionieren auch glatte Beutel. Erst nach dem Verschweißen strömt Luft zurück und drückt die Folie an.

Kammergeräte erreichen meist einen niedrigeren Restdruck und eignen sich für Suppen, Marinaden und Sous-vide. Sie sind größer und schwerer. Den Vergleich beider Bauarten lesen Sie unter Kammervakuumierer oder Balkenvakuumierer.

Pumpe, bar und mbar

Der Luftdruck auf Meereshöhe beträgt etwa 1013 mbar. Ein Vakuumierer senkt den Druck im Beutel unter diesen Wert. Hersteller geben das auf zwei Arten an: als Unterdruck relativ zur Umgebung, zum Beispiel -0,8 bar, oder als verbleibenden Restdruck, zum Beispiel 20 mbar. Je näher der Wert an -1 bar bzw. 0 mbar liegt, desto weniger Luft bleibt im Beutel.

Die Saugleistung in Litern pro Minute sagt, wie schnell die Pumpe arbeitet, nicht wie tief das Vakuum wird. Haushaltsgeräte nutzen meist Membran- oder Kolbenpumpen, größere Kammergeräte oft ölgeschmierte Drehschieberpumpen. Ausführlich erklärt das der Beitrag Vakuumleistung verstehen.

Schweißbalken, Sensor und Tasten

Der Schweißbalken besteht aus einem dünnen Heizband unter einem Teflonband. Beim Verschweißen fließt kurz Strom, das Band wird heiß und verschmilzt die Innenschicht der Folie. Viele Geräte schweißen eine Doppelnaht oder eine breitere Naht für mehr Sicherheit. Wie Nahtprobleme entstehen, erklärt Schweißnaht hält nicht.

Bei Balkengeräten misst häufig ein Drucksensor, wann genug Luft entfernt ist, und startet dann automatisch das Schweißen. Kammergeräte arbeiten oft mit einstellbarer Vakuumzeit oder einem Sensor. Typische Tasten sind Stopp oder sofortiges Verschweißen, eine Pulsfunktion für empfindliche Lebensmittel, eine Einstellung für feuchte Lebensmittel und ein Anschluss für Behälter.

• Vakuum und Verschweißen: automatischer Standardablauf
• Nur Verschweißen: für Rollen oder Chipstüten
• Puls oder manuell: Vakuum selbst dosieren
• Feucht: längere Schweißzeit
• Behälteranschluss: Schlauch für Dosen und Gläser

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Haushalt, Gastro, Industrie

Im Haushalt dominieren Balkengeräte und kompakte Kammergeräte. In Gastronomie und Metzgerei laufen Kammergeräte mit großen Ölpumpen und teils zwei Schweißbalken, die viele Beutel hintereinander schaffen. Industrielle Anlagen arbeiten nach demselben Prinzip, nur mit größeren Pumpen und Automatisierung, etwa mit Schutzgas statt reinem Vakuum.

Wer zu Hause viel verarbeitet, findet Geräte im Ratgeber Kammervakuumierer für Zuhause. Für den gewerblichen Einsatz gibt es den Ratgeber Kammervakuumierer für Profis und Gastronomie.

Häufige Fragen

Warum braucht ein Balkengerät geriffelte Beutel? Die Rillen bilden Kanäle, durch die die Luft aus dem Beutel gesaugt wird. Glatte Folie würde sofort aufeinanderliegen.

Kann ein Vakuumierer ein vollständiges Vakuum erzeugen? Nein. Es bleibt immer ein Restdruck. Kammergeräte kommen meist näher an das Ideal heran als Balkengeräte.

Warum kocht Flüssigkeit im Kammergerät? Bei niedrigem Druck sinkt der Siedepunkt. Kalte Flüssigkeiten schäumen deshalb später auf als warme.

Was bedeutet Doppelnaht? Das Gerät schweißt zwei parallele Nähte. Ist eine nicht ganz dicht, hält oft die zweite.