# Gulasch und Fleisch einkochen

Quelle: https://vakuumundglas.de/blog/gulasch-und-fleisch-einkochen
Veröffentlicht: 2026-10-11
Herausgeber: Vakuum & Glas

**Kurz gesagt:** Fleisch ist ein säurearmes Lebensmittel. Im Wasserbad werden höchstens etwa 100 °C erreicht, was hitzefeste Bakteriensporen nicht sicher abtötet. Lebensmittelsicherheitsstellen wie das US-Zentrum für Haltbarmachung empfehlen dafür Druckeinkochen über 100 °C. In Deutschland ist alternativ das zweimalige Einkochen bei 100 °C verbreitet, das aber keine Sicherheit verspricht.

Eingekochtes Gulasch, Rouladen oder Hackfleisch im Glas sind praktisch für Vorrat und schnelle Mahlzeiten. Fleisch verhält sich beim Einkochen aber anders als Obst. Dieser Beitrag erklärt, warum, welche Verfahren gängige Leitfäden nennen, wie ein typischer Ablauf aussieht und woran Sie verdorbene Gläser erkennen. Er ersetzt nicht die Anleitung Ihres Geräts und nicht die Empfehlungen von Fachstellen.

## Warum Fleisch besonders vorsichtig eingekocht wird

Obst ist sauer genug, dass die Temperaturen im Wasserbad zusammen mit der Säure für die Haltbarkeit ausreichen. Fleisch, Bohnen und viele Gemüse sind dagegen säurearm. Hier kann das Bakterium Clostridium botulinum hitzefeste Sporen bilden, die 100 °C überstehen. Unter Luftabschluss im Glas können sie auskeimen und ein gefährliches Gift bilden, ohne dass man es immer riecht oder sieht.

Deshalb empfehlen viele Lebensmittelsicherheitsstellen für säurearme Lebensmittel das Einkochen unter Druck, bei dem im Topf etwa 116 bis 121 °C erreicht werden. Ein normaler Einkochautomat erreicht nur rund 100 °C.

Hinweis: Säurearme Lebensmittel wie Fleisch, Bohnen und Erbsen bergen beim Einkochen ein Botulismusrisiko. Halten Sie sich an anerkannte Leitfäden und die Anleitung Ihres Geräts. Gläser mit gewölbtem oder lockerem Deckel, Gas, Geruch oder Trübung nicht probieren, sondern entsorgen. Im Zweifel: wegwerfen.

## Welche Verfahren gängige Leitfäden nennen

Es gibt zwei verbreitete Wege. Der erste ist das Druckeinkochen im Pressure Canner, wie es zum Beispiel US-amerikanische Leitfäden für Fleisch vorsehen. Der zweite ist das in Deutschland traditionelle zweimalige Einkochen: Das Glas wird bei 100 °C eingekocht, kühl gelagert und nach ein bis zwei Tagen ein zweites Mal eingekocht. Die Idee dahinter ist, dass zwischenzeitlich ausgekeimte Sporen beim zweiten Durchgang erfasst werden.

Das zweimalige Einkochen ist in Herstellertabellen deutscher Einkochautomaten verbreitet. Fachstellen bewerten es aber als weniger sicher als Druckeinkochen. Den Unterschied der Geräte erklärt der Beitrag [Pressure Canner oder Einkochautomat](https://vakuumundglas.de/blog/pressure-canner-oder-einkochautomat).

| Verfahren | Temperatur im Glas | Einordnung |
| --- | --- | --- |
| Druckeinkochen (Pressure Canner) | über 100 °C, etwa 116 bis 121 °C | von vielen Fachstellen für Fleisch empfohlen |
| Zweimal einkochen im Automaten | bis etwa 100 °C | in deutschen Herstellertabellen verbreitet, Richtwert 100 °C etwa 120 Minuten je Durchgang |
| Backofen | nicht kontrollierbar | für Fleisch nicht geeignet |

Verfahren im Überblick

## Gulasch vorbereiten und abfüllen

Für Gulasch im Glas wird das Fleisch meist angebraten und mit Zwiebeln und Gewürzen geschmort, aber nicht ganz weich gegart, da es beim Einkochen weitergart. Mehl oder Speisestärke zum Binden lassen viele Anleitungen weg, weil dicke Saucen die Hitze schlechter ins Innere leiten. Binden können Sie später beim Aufwärmen.

Füllen Sie das heiße Gulasch in saubere, vorgewärmte Gläser und lassen Sie etwa 3 cm Platz zum Rand. Fett und Saucenreste auf dem Rand verhindern, dass das Glas dicht wird. Wischen Sie den Rand deshalb sorgfältig ab. Kleinere Gläser bis 500 ml werden schneller durchgehend heiß als große.

1. Fleisch anbraten und schmoren, nicht ganz weich garen
2. Ohne Mehl oder Stärke abschmecken
3. Heiß in vorgewärmte Gläser füllen, etwa 3 cm Rand frei lassen
4. Rand sauber und fettfrei wischen
5. Mit frischem Gummiring oder einwandfreiem Deckel verschließen

## Hackfleisch und rohes Fleisch einkochen

Hackfleisch wird für das Glas meist vorher angebraten, damit es locker bleibt und nicht zu einem festen Block verklebt. Lose Masse leitet die Wärme besser als ein dichter Kloß. Rohes Fleisch in Stücken kann ebenfalls eingekocht werden. Es gibt dabei Saft ab, der die Gläser füllt.

Für alle Fleischarten gilt: säurearm bleibt säurearm, auch wenn es mit Tomaten oder Paprika gekocht wurde. Planen Sie das Verfahren wie oben beschrieben. Eine Übersicht weiterer Richtwerte zeigt die [Einkochtabelle](https://vakuumundglas.de/tools/einkochtabelle).

## Einkochen im Automaten Schritt für Schritt

Wer mit dem Einkochautomaten arbeitet, folgt der Tabelle des Herstellers. Häufig steht dort für Fleisch 100 °C und etwa 120 Minuten ab Erreichen der Temperatur, mit einem zweiten Durchgang nach ein bis zwei Tagen. Zwischen den Durchgängen werden die Gläser kühl gelagert. Ein Automat mit Zeitschaltuhr erleichtert die langen Zeiten, Modelle finden Sie im Ratgeber [Einkochautomaten mit Zeitschaltuhr](https://vakuumundglas.de/best/einkochautomat-mit-zeitschaltuhr).

Lassen Sie die Gläser nach dem Einkochen langsam abkühlen und prüfen Sie den Verschluss. Beschriften Sie jedes Glas mit Inhalt und Datum. Eingekochtes Fleisch sollte vor dem Essen nach gängiger Empfehlung noch einmal gründlich durcherhitzt werden.

Hinweis: Die genannten Werte sind Richtwerte aus Herstellertabellen und keine Sicherheitszusage. Maßgeblich sind die Anleitung Ihres Einkochautomaten oder Druckeinkochers, die Angaben des Glasherstellers und die Empfehlungen von Fachstellen.

[Einkochautomaten mit Zeitschaltuhr ansehen](https://vakuumundglas.de/best/einkochautomat-mit-zeitschaltuhr)

## Lagern und Warnzeichen erkennen

Lagern Sie eingekochtes Fleisch kühl und dunkel. Viele Leitfäden empfehlen für Fleischkonserven eine besonders kühle Lagerung. Eine bestimmte Haltbarkeit lässt sich nicht zusagen. Kontrollieren Sie jedes Glas vor dem Öffnen.

Warnzeichen sind ein lockerer oder nach außen gewölbter Deckel, aufsteigende Gasbläschen, trübe Flüssigkeit, ein ungewohnter Geruch beim Öffnen oder austretende Flüssigkeit. In diesen Fällen probieren Sie den Inhalt nicht, auch nicht zum Testen, sondern entsorgen ihn verschlossen. Mehr zu Verschlussproblemen lesen Sie unter [Einkochglas geht wieder auf](https://vakuumundglas.de/blog/einkochglas-geht-auf).

## Häufige Fragen

**Reicht ein normaler Einkochautomat für Fleisch?** Er erreicht nur etwa 100 °C. In Deutschland wird Fleisch darin traditionell zweimal eingekocht. Fachstellen empfehlen für säurearme Lebensmittel jedoch Druckeinkochen über 100 °C.

**Kann ich Gulasch im Backofen einkochen?** Davon ist abzuraten. Die Temperatur im Glas lässt sich im Ofen nicht kontrollieren, und bei säurearmen Lebensmitteln ist das zu unsicher.

**Ist Vakuumieren und Einfrieren eine Alternative?** Ja, für viele ist Einfrieren der einfachere Weg für Fleisch. Vakuumiert ist das Gefriergut besser vor Gefrierbrand geschützt. Den Vergleich lesen Sie unter [Einkochen oder Einfrieren](https://vakuumundglas.de/blog/einkochen-oder-einfrieren).

**Wie lange muss Gulasch eingekocht werden?** Herstellertabellen nennen häufig 100 °C und etwa 120 Minuten je Durchgang. Halten Sie sich an die Tabelle Ihres Geräts und an anerkannte Leitfäden.

## Kaufberatung zu diesem Thema

- https://vakuumundglas.de/best/einkochautomat-mit-zeitschaltuhr
- https://vakuumundglas.de/best/einkochautomat-edelstahl
- https://vakuumundglas.de/best/vakuumierer-fuer-jagd-und-wild

## Quellen

- [National Center for Home Food Preservation](https://nchfp.uga.edu)
- [Bundesinstitut für Risikobewertung](https://www.bfr.bund.de)