# Einkochzeiten und Temperaturen: Tabelle für Obst, Gemüse, Fleisch

Quelle: https://vakuumundglas.de/blog/einkochzeiten-tabelle
Veröffentlicht: 2026-10-11
Herausgeber: Vakuum & Glas

**Kurz gesagt:** Obst wird meist bei 75 bis 90 °C etwa 25 bis 30 Minuten eingekocht, Tomaten bei etwa 90 °C rund 30 Minuten. Bohnen, Erbsen und Fleisch nennen deutsche Herstellertabellen mit 100 °C und etwa 120 Minuten, oft mit Wiederholung nach ein bis zwei Tagen. Fachstellen empfehlen für diese säurearmen Lebensmittel Druckeinkochen. Die Zeiten gelten ab Erreichen der Temperatur für Gläser bis 1 Liter.

Diese Seite sammelt gängige Richtwerte für das Einkochen im Einkochautomaten oder Topf. Sie richtet sich an alle, die schnell nachschlagen möchten, wie lange und bei welcher Temperatur ein Lebensmittel eingekocht wird. Neben der Tabelle erfahren Sie, warum Obst und Gemüse so unterschiedlich behandelt werden, wie die Glasgröße die Zeit beeinflusst und warum Sie die Tabelle Ihres Geräteherstellers immer mit heranziehen sollten. Interaktiv geht es mit der Einkochtabelle.

## Richtwerte für Obst

Obst enthält genug Säure, sodass Temperaturen unter 100 °C ausreichen. Weiches Beerenobst braucht etwas weniger Temperatur als feste Kernobstsorten. Die Werte stammen aus verbreiteten Herstellertabellen und gelten für Gläser bis etwa 1 Liter, gezählt ab Erreichen der Temperatur. Einzelne Tabellen weichen um einige Grad oder Minuten ab.

Zum Nachschlagen im Alltag hilft es, die Werte für die eigenen Lieblingsrezepte direkt auf die Gläser oder in ein kleines Einkochbuch zu schreiben. So sehen Sie beim nächsten Mal sofort, welche Temperatur und Zeit gut funktioniert haben und ob die Gläser dicht geworden sind.

| Lebensmittel | Temperatur | Zeit |
| --- | --- | --- |
| Erdbeeren, Himbeeren, Johannisbeeren | 80 °C | 25 Minuten |
| Heidelbeeren, Brombeeren | 80 °C | 25 Minuten |
| Kirschen | 80 °C | 30 Minuten |
| Pflaumen, Zwetschgen | 80 bis 90 °C | 30 Minuten |
| Äpfel, Apfelmus | 90 °C | 30 Minuten |
| Birnen | 90 °C | 30 Minuten |
| Rhabarber | 80 °C | 25 Minuten |

Obst: Richtwerte im Wasserbad

[Werte in der interaktiven Einkochtabelle abrufen](https://vakuumundglas.de/tools/einkochtabelle)

## Richtwerte für Gemüse und Fleisch

Tomaten und sauer eingelegte Gurken liegen bei etwa 90 °C. Bei Bohnen, Erbsen, Mais und Fleisch ist das anders: Sie sind säurearm, und hier können hitzefeste Sporen von Clostridium botulinum 100 °C überstehen. Deutsche Herstellertabellen sehen deshalb häufig ein zweimaliges Einkochen bei 100 °C vor. Lebensmittelsicherheitsstellen wie das US-amerikanische National Center for Home Food Preservation empfehlen für säurearme Lebensmittel das Druckeinkochen mit Temperaturen über 100 °C.

| Lebensmittel | Temperatur | Zeit |
| --- | --- | --- |
| Tomaten | 90 °C | 30 Minuten |
| Gurken, sauer eingelegt | 90 °C | 30 Minuten |
| Bohnen, Erbsen | 100 °C | 120 Minuten, nach 1 bis 2 Tagen wiederholen |
| Fleisch, Gulasch | 100 °C | 120 Minuten, nach 1 bis 2 Tagen wiederholen |

Gemüse und Fleisch: Richtwerte aus Herstellertabellen

Hinweis: Säurearme Lebensmittel wie Bohnen, Erbsen und Fleisch bergen ein Botulismusrisiko. Fachstellen empfehlen dafür Druckeinkochen über 100 °C. Gläser mit gewölbtem oder lockerem Deckel, Gas, Trübung oder ungewohntem Geruch nicht probieren, sondern entsorgen. Alle Werte sind Richtwerte, maßgeblich sind die Anleitung Ihres Geräts und die Angaben des Glasherstellers.

## Wann die Zeit zu laufen beginnt

Die Zeiten in Einkochtabellen gelten ab dem Moment, in dem das Wasser die eingestellte Temperatur erreicht hat. Das Aufheizen eines vollen Einkochautomaten kann je nach Wassermenge und Gerät eine ganze Weile dauern, diese Zeit kommt hinzu. Geräte mit Zeitschaltuhr starten den Countdown teils automatisch erst bei Erreichen der Temperatur, bei anderen stellen Sie ihn selbst.

Das Wasser soll nach den Vorgaben vieler Hersteller mindestens drei Viertel der Glashöhe erreichen. Einige Anleitungen verlangen, dass die Gläser vollständig bedeckt sind. Folgen Sie der Anleitung Ihres Geräts. Wie ein Automat aufgebaut ist, erklärt [Einkochautomat Anleitung](https://vakuumundglas.de/blog/einkochautomat-anleitung).

## Glasgröße, Füllung und Höhe

Große Gläser brauchen länger, bis die Mitte des Inhalts die Temperatur erreicht. Die Tabellenwerte beziehen sich meist auf Gläser bis 1 Liter. Für Gläser darüber verlängern viele Hersteller die Zeit, die genauen Werte stehen in deren Tabellen. Dichte Füllungen wie Mus, Püree oder Hackfleisch leiten die Wärme langsamer als Obst in Flüssigkeit.

Auch der Aufstellort spielt eine Rolle: In höheren Lagen siedet Wasser unter 100 °C. Wer im Gebirge einkocht, sollte die Hinweise des Geräteherstellers dazu beachten.

- Gläser bis 1 Liter: Tabellenwerte
- Größere Gläser: Herstellerangabe für längere Zeiten
- Dichte Füllungen: eher kleinere Gläser wählen
- Mischungen: Wert der empfindlicheren Zutat nehmen

## Einkochautomat, Topf oder Backofen

Am genauesten lassen sich die Werte im Einkochautomaten mit Thermostat halten. Im Kochtopf brauchen Sie ein Einkochthermometer und müssen die Hitze nachregeln. Im Backofen ist die Temperatur im Glas nicht messbar, dort arbeitet man nach Sicht und mit Nachziehzeit. Das ist für säurehaltiges Obst verbreitet, für Gemüse und Fleisch nicht geeignet.

Die Wege im Detail beschreiben [Einkochen im Kochtopf](https://vakuumundglas.de/blog/einkochen-im-kochtopf) und [Einkochen im Backofen](https://vakuumundglas.de/blog/einkochen-im-backofen). Geräte mit Zeitschaltuhr, die lange Zeiten wie 120 Minuten bequem machen, finden Sie im Ratgeber [Einkochautomaten mit Zeitschaltuhr](https://vakuumundglas.de/best/einkochautomat-mit-zeitschaltuhr).

[Einkochautomaten mit Zeitschaltuhr ansehen](https://vakuumundglas.de/best/einkochautomat-mit-zeitschaltuhr)

## Häufige Fragen

**Wie viel Grad zum Einkochen?** Für Obst meist 75 bis 90 °C, für Tomaten etwa 90 °C. Für Bohnen und Fleisch nennen Herstellertabellen 100 °C mit Wiederholung, Fachstellen empfehlen Druckeinkochen.

**Wie lange einkochen?** Bei Obst meist 25 bis 30 Minuten ab Erreichen der Temperatur, bei Bohnen und Fleisch etwa 120 Minuten je Durchgang laut Herstellertabellen.

**Warum unterscheiden sich Tabellen?** Hersteller legen unterschiedliche Glasgrößen und Sicherheitsspielräume zugrunde. Nehmen Sie im Zweifel die Tabelle Ihres Geräts.

**Wie lange hält Eingekochtes?** Das lässt sich nicht pauschal sagen. Es hängt von Lebensmittel, Hygiene und Lagerung ab. Prüfen Sie jedes Glas vor dem Öffnen.

## Kaufberatung zu diesem Thema

- https://vakuumundglas.de/best/einkochautomat-mit-zeitschaltuhr
- https://vakuumundglas.de/best/einkochautomat-edelstahl

## Quellen

- [National Center for Home Food Preservation](https://nchfp.uga.edu)
- [Bundesinstitut für Risikobewertung](https://www.bfr.bund.de)